[-28] CALENTANDO EL HORNO. PAN Y PASTA (I)

En esta ocasión voy a dedicar no uno, sino dos post, a los campeones de la gastronomía de <<Il Bel Paese>>: el pan y la pasta. 

Por todos es conocido hasta qué punto los italianos dominan ambas cosas. Tanto es así que muchos reducen Italia al tópico de la pasta y, en general, de las masas de trigo. Y no, os puedo asegurar que no es ni por asomo lo único que comen (aunque sí que es cierto que los carbohidratos tienen un peso importante en la dieta diaria y semanal). 

El pan es probablemente uno de los alimentos procesados más antiguos de la Humanidad. Los primeros indicios de su elaboración se remontan a la Prehistoria, concretamente al neolítico, momento en el que con el paso de las sociedades cazadoras a las agricultoras se da una verdadera <<revolución>> en la domesticación del medio, como bien apuntó en su momento el arqueólogo y filólogo australiano Gordon Childe. En el Próximo Oriente y Egipto encontramos desde momentos muy tempranos manifestaciones artísticas en las que aparecen panes ácimos, así como en la antigüedad romana, momento en el que este alimento tuvo gran importancia. De hecho, en Pompeya se han hallado negativos de panes en perfecto estado tras la famosa erupción del Vesubio y, como dato curioso, también se ha documentado una inscripción sobre la puerta de una panadería en la que se lee <<hic habitat felicitas>> (aquí vive la felicidad). Pero no sólo fue importante en este período. Durante el medievo fue un elemento recurrente en la dieta de un amplio espectro de la población que lo consumía bien amasado, bien en forma de gachas (y con una calidad directamente proporcional a su nivel adquisitivo). En la edad moderna y el período contemporáneo fue una de las bases para la supervivencia de la población europea. En contextos bélicos o de carestía, a menudo se especulaba con el precio del trigo. Tal es el caso de la conocida como <<Guerra de las Harinas>> de Francia, una serie de motines que se sucedieron entre abril y mayo de 1775 generados por el aumento del precio del cereal. 

Dejando de lado el componente revolucionario del pan, y viajando en el tiempo hasta nuestros días, lo encontramos en muy distintas zonas geográficas y elaborado con todo tipo de cereales (trigo, cebada, centeno, avena...). Pan <<baghette>>, <<bagel>>, <<brioche>>, pan de centeno o de molde son sólo algunas de las variedades que podemos comprar. Basta con echar un vistazo a la sección de panadería del supermercado más cercano o preguntar a nuestros mayores, mucho de los cuales conocen las bondades del horno de leña tradicional.

En realidad, cuesta imaginar cómo sería un mundo sin pan (al menos en Europa, donde es un complemento indispensable de las comidas, cuando no el sustituto de las mismas). Suele estar unido a muchas celebraciones religiosas (recordemos que es la metáfora del cuerpo de Cristo), y al folklore de diferentes regiones y culturas. 

Haciendo momentáneamente un pequeño paréntesis de historia contrafactual ¿cómo sería nuestra dieta sin este alimento? Y, lo más importante para más de uno, ¿se puede vivir en un mundo sin churros los domingos?

Es cierto, es un alimento que está por todas partes hasta el punto de tener su propio espacio en el imaginario colectivo. Buena muestra de ello son las expresiones que encontramos en nuestro lenguaje diario. <<El pan pan nuestro de cada día>>, <<ganarse el pan>>, <<pan para hoy y hambre para mañana>>, <<coger a alguien con las manos en la masa>> o ese lapidario <<pan con pan comida de tontos>>, son sólo algunos de los ejemplos que me vienen en mente sin esforzarme demasiado.

Vid, aceite y trigo componen la llamada <<tríada mediterránea>> y constituyen una parte esencial de nuestra dieta desde tiempos inmemoriales.  La isla de Cerdeña, nunca renunció a estos alimentos. Debido a su carácter estratégico, los romanos la consideraron un granero en medio del mediterráneo y explotaron sus fértiles tierras, especialmente del Campidano a Cagliari, para producir y exportar toneladas de cereal para alimentar a sus tropas. Muchos siglos después, sigue siendo un espacio fértil con una gastronomía muy característica.

A continuación, os dejo un breve repaso por los panes sardos más famosos.

1. <<Pane civraxiu>>. Es un pan de gran tamaño (suele superar el kilo). Procede del Campidano. Se amasa con sémola de trigo duro y levadura. El bueno es el que se hace en horno de leña. Su corteza es dura y su miga pequeña y esponjosa. Tiene un aspecto muy peculiar.

2. <<Pane carasau>>. En el post dedicado al <<Carnevale Barbaricino>> [día-33], tuve la ocasión de mencionarlo como un producto típico de las zonas ganaderas. Está hecho a base de sémola, harina de trigo, levadura y agua. Su origen es nuorés y logudorés, aunque en la actualidad se comercializa en toda la isla y lo encuentras en cualquier supermercado. Es considerado uno de los panes que más tiempo tardan en ponerse malos gracias al proceso de doble horneado por el que pasa. Esta doble cocción -tradicionalmente realizada en un horno de ladrillo- garantiza su conservación e impide que se cree moho al tiempo que le proporciona su particular textura crujiente. Era el pan de los pastores durante la trashumancia.

3. <<Pane guttiau>>. Se trata de una variedad del <<carasau>>. Se toma caliente con un poco de aceite de sabor fuerte y sal. Es una comida humilde pero deliciosa, según dicen.

3. <<Pane pistoccu>>.  Recibe este nombre por el proceso por el que pasa durante su elaboración: la doble cocción (de ahí <<bis-cotto>>). Por lo tanto es, junto al <<carasau>>, un pan sardo de larga duración. Originario de Ogliastra, se diferencia del anterior por tener forma rectangular. Además, es más grueso y esponjoso y no suele romperse con tanta facilidad. Las familias con menos recursos consumían la variedad hecha con harina de cebada y salvado, mientras que los panes amasados con sémola y harina cuando quedaba reservado para las familias más pudientes.

4. <<Pane coccoi>>. Conocido con este nombre en Campidano y como <<tricu ruijiu>> en Gallura (donde se toma hecho <<sopitas>>). De todos los que enseño en el post este es, sin duda, el más artístico y laborioso. Tiene forma de flores, lazos, pajaritos, cestos, etc. Se toma principalmente en Pascua, época en la que se le da forma de corazón y decora con huevo (<<coccoi cun s'ou>>). Es el equivalente sardo a nuestra <<mona>>. Antiguamente, también se comía en las bodas (<<coccoi de is sposus>>). Como veis, es una obra de arte. 

[arriba] <<Pane coccoi>>. Fuente original: https://www.google.it/search?biw=1517&bih=681&tbm=isch&sa=1&ei=41gYWqKtOYWP0gXF-KzgAw&q=pane+coccoi+pinterest&oq=pane+coccoi+pinterest&gs_l=psy-ab.3...65339.66863.0.67116.10.10.0.0.0.0.166.1020.0j7.7.0....0...1c.1.64.psy-ab..3.1.161...0i30k1j0i8i30k1.0.YRvpDimoClk#imgrc=pQHn5rSrD0z4AM  

Pasando a la variedad de masas dulces o pastelitos, tenemos los siguientes ejemplos:

5. <<Gueffos>>. Hechos con la combinación justa de harina, azúcar, miel y almendras. 

6. <<Caschettes>>. También llamados <<dolci de la sposa>>. Un dulce de la Barbaglia de lo más completo. Se hace con una masa finísima - delicada como una hoja de papel- rellena de miel a la que se le añade corteza de naranja, canela y avellanas tostadas.

7. <<Amaretti>>. Significa, literalmente, <<amargo>>. Llevan los mismos ingredientes que los <<gueffos>>, pero se diferencian de éstos porque llevan almendras dulces y amargas, clara de huevo y más azúcar.

8. <<Bianchittos>>. Toman el color blanco de sus ingredientes: azúcar, almendras, corteza de limón y, como no, clara de huevo. Son inconfundibles. Los he visto decorados con fideos de colores. Me recuerdan a nuestros dulces de merengue.

9. <<Pirichittus>>. Como los <<bianchittos>> también son blancos. De forma esférica, llevan huevo y mucho aceite. Una bomba calórica, vaya. Los más famosos son los de Cagliari. 

10. <<Mustazzolus>>. El mosto es el gran protagonista de este dulce de forma romboidal de origen oristanés. Recordemos que la vid es otra de las protagonistas de la isla y una parte esencial de la triada mediterránea. Los <<mustazzolus>> se elaboran con mosto concentrado, harina de trigo, almendra, levadura y canela. Suelen decorarse con formas geométricas. Tienen un aspecto precioso.

11. <<Pabassinos>>. Soy muy pesada con este dulce, pero es uno de los que nunca faltan en casa desde que Francesco trajo de su pueblo (¿se los terminará algún día?). Hablé de ellos en el post dedicado a Todos los Santos [día -52] y también en la entrada sobre los <<mamuthones>> [día-33]. Elaborados con masa de trigo, almendras y azúcar, se adornan con clara de huevo montada y bolitas o fideos de colorines.

12. <<Gattò de mendula>>. El nombre de este dulce procede del francés <<gâteau>>. Es una tortita hecha a base de almendra dulce. He leído que puede sustituir la tarta nupcial. 

13. <<Sebada>> o <<seada>>. Un buñuelo sardo de elaboración compleja (¡los buñuelos tienen su truco!). Se hacen con una base no fermentada a la que se le agrega manteca. El relleno suele ser de queso fresco ácido o bien <<pecorino>> mezclado con sémola y corteza de naranja y limón. Amasadas las bolitas, se fríen en una sartén con aceite muy caliente. Se presentan bañadas en miel o cubiertas de azúcar.

14. <<Zeppole>> o <<Zippulas>> (en sardo). Otro tipo de buñuelo regional elaborado a base de patata y azafrán. Se venden en carnaval.

15. <<Pillus frittus>>. Raviolis preparados con un relleno de pasta de almendras o requesón. En el Campidano los llaman <<bugie di carnevale>>.

De camino al trabajo me cruzo montones de locales en los que se lee <<Panetteria Pasticceria>>. En estos lugares también encontramos otros productos típicos. La pasta se encuentra entre ellos. 

Haced un hueco ;)

[día -28 ó 24 de noviembre de 2017] 

Para redactar este post he utilizado el siguiente recurso:

VV.AA., Guía de viaje. Sardegna. Información general, Regione Autonoma della Sardegna.